米、そば、雑穀、豆、木の実、きのこ、根菜類、かんきつ類…… 収穫物に恵まれる稔りの秋。古来、草花に冷たい露が宿り、秋も深まり始める頃を”発露”と呼びます。この時季の旬の食材は、大気中に増えてきた”空と風のエネルギー（冷性・乾性・軽性）”の影響を整えてくれるエネルギーに満ち溢れています。
10月は美味しく食べて、その分どんどん動く！ 冬に備えて、基礎代謝を高めておきましょう。エネルギーのバランスをとりながら潤いを与えてくれる、和食膳をご紹介します。
● 甘栗の炊き込みごはん
市販の甘栗を使って、手軽に栗ごはんを楽しみましょう！
● 大根のステーキ
大根の両面に、丁寧に丁寧に入れる鹿の子包丁が味と食感の決め手。じっくり蒸し焼きにして自然の甘みを引き出します。
● かぶと柿の柚香漬け
旬の柿の甘みをいかして！
● 黄菊のくず汁
秋の七草のひとつ”菊”は、身体を温めて血行を促し、腸を保護してくれます。
甘栗の炊き込みごはん
材料（４～５人分）
胚芽米･･････････････････２カップ
昆布と干ししたけのもどし汁
･･････････････････････各１カップ
甘栗････････････････････････20粒
銀杏････････････････････････20粒
しめじ･･････････････････････100g
にんじん･････････････････････40g
しょうが（せん切り）･････１かけ分
しょうゆ･･････････････････大さじ１
しょうが汁････････････････小さじ１
作り方
１ 米は洗ってザルにあげ、30分～１時間おく。
２ 炊飯器または土鍋にしょうが汁以外の材料を入れて普通に炊き上げ、最後にしょうが汁を混ぜる。
大根のステーキ
材料（４人分）
大根････････２cm厚さの輪切り４枚
ごま油･･･････････････････大さじ１
しょうゆ･････････････････････適宜
七味唐辛子･･･････････････････少々
青菜･････････････････････････適宜
作り方
１ 大根は、両面に7mm深さ（大根の厚みの1/3）の鹿の子包丁（ごく細かい格子状の切り込み）を入れる。
２ フライパンに油を熱し、大根を両面に焦げ目がつくまで焼き、ふたをして蒸し焼きにする。
３ 大根に８分通り火が通ったら、しょうゆを全体にからませ、七味唐辛子をふる。
４ 大根と一緒に、塩少々をふった青菜などを蒸し焼きにする。
※大根はお箸でちぎれる程度、かつ歯ごたえが残るように火を通します。表３分・裏３分焼いて、蒸し焼き７分を目安に調整してください。
かぶと柿の柚香漬け
材料（４人分）
かぶ････････････････････････200ｇ
自然海塩･･････････････････小さじ１
柿（固め）･･･････････････････150ｇ
柚子の汁･･････････････････大さじ１
しょうが汁････････････････小さじ1/2
作り方
１ かぶはいちょう切りにし、３％の塩でもんでおく。
２ 柿もかぶにそろえていちょう切りにする。
３ ①と②を柚子としょうがの汁であえ、柚子の皮をすりおろして散らす。
※柚子の代わりにかぼすやりんご酢でもよい。
※かぶの代わりに大根でもOK！
黄菊のくず汁
材料（４人分）
昆布だし汁････････････････3.5カップ
しょうが･････････････････････１かけ
しょうゆ･･･････････････････小さじ２
塩･･･････････････････小さじ1/2くらい
くず粉･･････････････････････大さじ１
黄菊･･･････････････････････････適宜
海女のり、青み･････････････････適宜
作り方
１ だし汁でせん切りにしたしょうがを２分くらい煮てしょうゆを加え、塩で加減し、倍量のだし汁でといたくずで薄いトロミをつる。
２ 黄菊は酢を加えた熱湯に通し、ざるに広げる。
３ 椀に３種の具を入れ、①の汁をはる。